摛盈策略 2025食界精致餐饮投资论坛 | 圆桌对话：酒店餐饮如何突围

　　由上海报业集团｜界面新闻主办的2025食界精致餐饮投资论坛暨食界榜颁奖晚宴于2025年6月26日在上海外滩W酒店圆满落幕。这是界面新闻举办的第二届精致餐饮投资论坛。此次论坛特邀12位餐饮行业投资人、品牌主理人、企业高管、行业专家及美食家共同参与三场不同主题的圆桌论坛，聚焦中国精致餐饮市场，关注不同城市的精致餐饮发展状况、市场现状与困境，用商业视角来探讨行业未来及投资前景，助力中国精致餐饮可持续健康发展。

　　奢华酒店餐饮因其高标准和安全性一直傲立于餐饮行业，但随着国内社会精致餐饮的规模化和多样化崛起，社会精致餐饮日渐成为精致餐饮行业的后起之秀，并以不断创新之势推动市场发展。在奢华酒店餐饮与社会精致餐饮呈现融合趋势的当下，酒店餐饮只有精准定位客群、深耕差异化产品，不断提升自身运营能力和创新能力，方能在高端餐饮市场中建立不可替代性。

　　本场圆桌对话围绕《酒店餐饮如何突围》展开，圆桌主持由【樊森的酒店Lab】主理人汪诗原担任，对话嘉宾是万豪国际集团大中华区奢华业务董事总经理白沛霖Bart Buiring、罗莱夏朵大中华区总监金露蓉Ruby、餐饮人及品牌活动顾问陈绵泰Brian Tan。

　　以下是圆桌对话《酒店餐饮如何突围》文字实录：

　　汪诗原（主持人）：很荣幸在这边担任本场圆桌主题。我之所以写酒店，因为我小时候很喜欢酒店，之后我希望把酒店的美好传播给更多的人。我是因为先喜欢酒店本身才喜欢酒店的餐饮。今天与会的三位代表了三种酒店奢华餐饮业态：第一位白沛霖Bart Buiring代表的是万豪国际集团。他是万豪国际集团大中华区奢华业务董事总经理，我们都知道贵酒店集团实力雄厚、资源丰富，并且一直秉持高标准。

　　第二位金露蓉Ruby。我最早知道罗莱夏朵是二战后，非常有趣的故事，一些法国的庄园主人或者是古堡主人，他们把自己的古堡开放出来，让所有的人可以用自驾的方式，串联所有的古堡。法国人本身对美食有足够的偏爱，之后他们就逐渐成为一个组织，他们很多成员不一定是酒店，也可能是一间“社会餐厅”，他是酒店领域里和餐饮领域距离最近的酒店联盟。

　　我之前认识到陈绵泰Brian Tan，最早属于万豪的某一间酒店的主厨，现在我看到Brian朋友圈在最自然，最开放的境地里，呈现任何突破大家想象的美食体验的一个人。

　　汪诗原（主持人）：第一个问题想要问Bart先生，我知道您在这个行业已经有二十年了，对吧？这二十年来，您在中国地区运营着大约七十多家酒店，对吗？从中国市场来看，大概二十年前，我们有这样一种趋势：大家很推崇酒店的餐饮体验。我们总是会说： “去哪家酒店吃自助餐吧”，或者 “明天约在 JW万豪酒店的加州牛排馆吧”。那时候，这种餐饮体验是一种时髦的生活方式，而酒店也在引领着餐饮体验的潮流。但如今，独立餐厅的竞争变得非常激烈。所以我个人很好奇，是什么让您进入酒店行业的？还有，您从餐饮部门开始职业生涯，这其中是否有什么与餐饮相关的契机呢？

　　Bart Buiring：大家好，感谢各位来到我们上海外滩W酒店。我叫Bart，来自荷兰北部的一个小村庄。我从酒店学校毕业后，最初三年从事的是管事部工作，也就是厨房管事，就是洗盘子、确保厨房整洁之类的。很多年前，我想在你们大多数人出生之前，我在北京的老长城饭店担任餐饮部副经理。我来中国已经超过三十年了。我热爱餐饮行业，曾四次担任餐饮总监，还很荣幸以全球餐饮总裁的身份领导过丽思卡尔顿的餐饮部门。餐饮已经融入我的血液。

　　你说得完全正确，中国的餐饮行业已经发生了变化。我认为如今中国的餐饮行业是全球最具活力的，品质极高、极具创新性，性价比出色，设计和概念也很棒。时代在变，无论是独立餐厅还是酒店餐饮，我们所有人都面临一个挑战：如何持续满足顾客的需求。值得庆幸的是，我们在这个国家拥有超过25个不同品牌，600多家酒店，运营着许多餐厅，有些非常成功，有些则需要改进。确保餐厅成功确实是一个持续的过程。

　　有趣的是，不同市场的餐饮供应差异很大。上海不同于北京，广州不同于南京。对我们来说，在各个市场找到适合餐饮的正确模式非常重要，这对我们所有人都是一个令人兴奋的挑战。我们有餐饮总监、餐饮副总裁，有负责所有餐厅设计的团队，也有负责奢侈品客户体验的负责人。我们靠团队合作来让这些餐厅取得成功。

　　汪诗原（主持人）：非常感谢您的分享，现在有请Ruby。我蛮好奇的，你们以联盟的形式，本身展现酒店多样性，同时又因为某些标准的一致，才成为联盟的成员，在过去将近七八十年的时间里，你们如何平衡多样性以及标准的话题？

　　金露蓉：罗莱夏朵和万豪不一样，罗莱夏朵从创立之初就不是追求标准化的品牌。刚才你简单介绍了一下罗莱夏朵品牌创立的故事，其实讲得非常好。罗莱夏朵当初由很多小型精品酒店，有一些独立餐厅的业主，他们都是好朋友，想要自己把酒店开放给很多美食家或者专业的客人，体验他们不同的酒店，而那些酒店都是比较偏的地方。像Brian提到的DV，在意大利的店就是罗莱夏朵的成员之一，刚刚提到很多员工到意大利工作完以后，没有任何休息，很多罗莱夏朵的成员都是这样子，在比较偏远的郊区或者是高速公路下面，都是很难抵达的位置。这些酒店单独推广都很难，所以我们八位创始人当初组成了这样的联盟，共同为这些小型精品酒店发声，这是罗莱夏朵成立的故事。

　　我们可以从创立之初的故事看到，它其实并不是标准化的品牌，我们更像创建一个价值观的框架，在统一的价值观下，我们希望我们的成员，它都是在地文化和美食的讲述者、传播者，表面上看大家是千店千位，而其实内在是同一种基因，通过对土地的敬畏，通过在地文化的理解，对美食的独特表达，把自己的土地风味故事分享给大家。

　　所以我们统一的绝对不是说菜品的统一标准，我们统一的是不同的三个核心指标。比如餐饮方面，我们希望食材有80%都是当地采购，这样既能保持食材的新鲜又能够反映当地风土味道。又比如我们的主厨创意，他有绝对创作的自由，但是同时我们统一的要求是他必须对当地的在地文化和美食有深度的理解，有他自己独特的表达方式，可以让我们的专业考察员，征服他的心和胃。另外是我们对每一个餐厅，每一个成员，他对自己菜单的设计，他的菜单必须得反映当地风土故事，这是我们追求的核心标准。因为我们创立之初是法国品牌，并不是所有餐厅必须是法餐，这个可能和大家有一点误区。我经常遇到很多投资人或者业主过来说，是不是加入了罗莱夏朵必须得有法餐厅，绝对不是。我们希望它有在地文化的元素，所以我们希望在中国有更多的中餐餐厅成员可以加入我们。

　　汪诗原（主持人）：谢谢Ruby。到了Brian，我不知道Brian为什么离开了酒店餐饮行业，怕束缚还是怎样？我很想知道，你在那么多自然之境里面，怎么确保又可以跟当地的在地风貌融合，同时又保证你的食材好味道？这当中的平衡以及对好味道的定义是什么？虽然我知道这个定义可能是很个人的。

　　陈绵泰：其实我做酒店很多年。早期在马来西亚四季酒店集团，跑到几个国家，也到新加坡做过丽思卡尔顿酒店，2001年到中国在瑞吉任职。因为酒店的背景，之前可能在不同国家生活旅居过，也看到过一些机会。我记得二十多年前来中国的时候，我就看到它发展的趋势。因为五星酒店当时是要满足商户出行要求，中国改革开放过程，大城市都是满足国际的客人来谈商务。另外就是精品酒店，就是像跟罗莱夏朵一样，中国有很多地方五星酒店根本不可能去，太远了，根本没有客流量，但是精品酒店可以达到1500个房，2000个房，或者足够就开了。

　　如果它们做精品酒店，它们要满足到客人用餐的时候。因为现在中国物流还算比较成熟，比方说我们在宁夏做活动，你真的要去买一些实用花、苗叶，三天以后到手叶子已经枯萎了，也就没有办法去做很精致的摆盘。那么就必须换位思考，跟Ruby说在地文化。刚才回复到你说好吃的时候，我们在大城市，好吃可以说，直接从澳洲来，或者是从意大利进口奶酪。但是当你在那边的时候，这个成本是非常昂贵的，而且未必更好。你就必须去思考一下好吃的定义，你先看一下在地有什么食材，我们说好吃的食材本身就是在地。

　　第二它的设备，它的有关什么条件把它变得更好。

　　第三考虑一下团队、厨师，对我来说好吃，如果品牌来做活动，比方说在酒店里面，或者是客人来的时候，他也是对在地有点期待的，你不可以把他在大城市里面的体验直接搬过来，当然是可以有，但是比较奇怪。刚才你私下问我说什么叫好吃的时候，我就很直接这样说餐饮是百花齐放的。当时我来第一年的时候，人家说你们老外不懂，这个城市中国人喜欢吃的。等到一年以后，我可以跟他们对话了。别跟我说中餐跟西餐有对立了，中餐也是有自己的定义什么叫好吃。如果你去问粤菜师傅，让他吃川菜两三天火锅，他们可能会发火了。我是觉得口味因人而异，但是一个好吃是什么？你必须了解客户需求。如果真的做到酒店，我们叫个性，就像今天精品餐厅，我们会问客人有没有忌口，客人来自哪里。

　　一般从做国际品牌活动角度来说，品牌有品牌的DNA，不管这个国际品牌是来自意大利，还是法国，它肯定有它的基因。请一些客人和VIP，大多数来自哪里的时候，我们必须先了解客户群体有没有忌口，从好吃角度，你必须理解客人，又了解在地文化，又了解品牌故事，如何设计出一个比较合理的菜单，去打动人家。

　　汪诗原（主持人）：谢谢Brian。下一个问题，大家觉得真正有魅力的餐饮场景是通过大厨的才华还是设计的理念，还是在地文化的沉浸感？

　　Bart Buiring：从很多方面来看，我认为一家成功的餐厅其实很简单：性价比高、体验出色，设计也很重要。归根结底，我们关注的是中国消费者的消费习惯在这些年发生了很大变化。人们现在更注重群体性消费，但我认为餐饮仍需以优质食材为基础，并且要契合目标客群的需求。客群定位至关重要，我们必须确保菜品的一致性，从食材选用、配方到制作工艺都做到极致。如果这些都能兼顾，成功的几率会提高，但依然不能保证餐厅一定能成功，这就是我们面临的共同挑战。无论你是独立餐厅、国际品牌还是我们的竞争对手，都需要在每家餐厅中找到那个“成功密码”，而这正是我们都为之兴奋的挑战。

　　汪诗原（主持人）：说到这里，我想分享一下，我最喜欢的一道菜其实来自你们的一家酒店，就在上海浦东丽思卡尔顿酒店，味道非常绝妙，让我对“美味” 有了全新的理解。显然，你们在这方面做得很好。

　　金露蓉：我非常同意Bart刚刚提到的三点，有魅力的餐饮场景一定是厨艺、设计和沉浸感，三者交融，互相交织，组成的一种沉浸式的体验，大厨的厨艺，主厨并不是技艺的执行者，他可以是文化叙事的起点，关于他在地文化的理解深度，他怎么表达他的菜品，他怎么跟客人通过这道菜品，讲述背后的故事，这些都影响着客人的用餐体验。

　　第二设计的美感。设计不是表面的装饰，设计也是关乎着怎么翻译当地的环境，当地的文化。怎么掌控环境，情绪，都很重要。罗莱夏朵在筛选成员的时候，我们看到申请项目会问，这个项目是不是能够反映出当地的文化传统和环境，这一点其实非常重要，对我们筛选成员也是。

　　我过去两年有幸担任CRIDA中国餐饮设计的评委，其实我们在收到一些参选作品的时候。首先会让你眼前一亮的，一定不是那些堆砌了多少奢华的材料，而是那些你能看出它的一些在地文化，然后有灵魂的设计。好的设计是能够让空间可以开口，让你像客人讲述他的风土故事，所以我觉得设计的美感也很重要。

　　第三沉浸感。这一点我们一直希望成员打造沉浸感，其实Brian做的也有这样的感觉，强化了场景情绪的力量，让客人可以不一定是荒野，比如很多欧洲成员也有在做，比如葡萄园里面做一场采收的晚宴，或者森林深处摆上长桌，都是用自然场景的力量放大，让客人有一种在地的沉浸感，这是目前很多酒店打造得很好的项目。特别感谢Brian，给我们打开了一扇门，传统高端酒店业可以做很多这样子有意思的活动。

　　三者都非常重要，应该要互相结合，才能打造一个有魅力的餐饮场景。

　　陈绵泰：我就学习到了一个新词，场景即情绪。谈到厨师，与Ruby一样，厨师其实是把在地文化食材，包括烹饪理念，他去叙事。从设计角度来说，因为大自然已经给我们最好的设计，只是你要选，我们叫选景。其实就像摄影师，我自己平常也爱拍照，你肯定会有个构图。因为我自己爱航拍，所以大地宴席其实就是因为我爱航拍，从鸟的视角来去看整个地貌的时候，地貌就赋予了它本身的场景。不管说在喀斯特地貌，比方说在广西工作过的时候，包括有在甘孜岭里面，包括在沙漠里面，这个场景已经赋予了它的食材关联度。场景设计和菜单设计是有关联的，如果你研究更深层面，中国地大物博的地方，肯定有人文、历史遗留的一些痕迹。

　　今天中餐大家都会讨论八大菜系，但是如果更深，包括现在大家也在做宋宴，不同的主宴找一个主题，我们叫内容，内容来营销，是觉得这些都可以跟你的设计，我们说菜单设计、场景设计是有关联的。当你有这个故事线，这个场景和菜单的时候，你才可以让客人静下来，因为客人去度假和商务酒店不一样，商务酒店比方说就像一个很好的牛排。他只有一个小时吃饭时间，可能要回去开会，但是度假的心情是不一样的，他来了这个地方，享受美景的情况下，如果他真的可以好好吃一餐，他会更快乐。但出来这个设计想法的时候，我很喜欢说一句话，开场的时候，你们聚会是在地上，脚可以踩在地上吃饭，仰望星空的时候是几时，这个很多人很难答。因为在大城市，我们都踩在天花板，不管在几楼，只能从窗外去感受黄浦江。

　　我相信大家父母亲带你去过野餐，坐在草坪下的时候，那个感受与大自然能量，你很快乐。所以在那个过程中，不是说靠器皿来堆砌出来，一定要用什么牌子的杯子。我相信今天中国已经进入到追求更多愉悦和精神层面的东西，所以我觉得沉浸的体验，如果在全球世界是完整的用餐体验，而不是在吃饭，可能会对今天客人的期望值，会清晰。

　　汪诗原（主持人）：我们知道如果酒店想要打造创新的餐饮体验或概念，合作或营销活动是提升餐饮理念的重要方式。我们看到你们开展了很多餐饮活动，比如今天W酒店就与上海非常有影响力的特色小笼包品牌进行了合作。能否分享更多关于未来提升餐饮体验的计划或活动安排？

　　Bart Buiring：当然，我们非常喜欢合作，因为这很令人兴奋且有趣，对合作伙伴有益，也能为顾客带来美妙体验。我们都希望获得灵感，品尝新菜品，体验新鲜事物。我们坚信，通过与合作伙伴的紧密合作可以实现目标。

　　我们对中国78家奢华酒店提出了挑战，发展合作伙伴关系。我看到一些酒店总经理在场，我们要求其中四家酒店在年底前开发2至3个有吸引力的合作项目。酒店层面的创意能激励顾客，尤其是本地顾客反复光顾。

　　我们也对厨师合作项目感到兴奋。如你们所知，在深圳前海瑞吉酒店，没有采用自营餐饮模式，而是决定与其他品牌合作。目前，还有一些令人期待的新合作正在推进。此外，宁波丽思卡尔顿酒店也将在明年底与知名合作伙伴推出令人兴奋的项目。我们会持续探索合作，这是非常好的发展方向。

　　汪诗原（主持人）：在您的职业生涯中，有没有哪次餐饮体验让您印象深刻，甚至改变了您对酒店餐饮的看法？

　　Bart Buiring：我非常幸运，有机会频繁旅行并在不同地方体验餐饮。最近一次难忘的经历是在九寨沟日赛谷丽思卡尔顿隐世酒店的星空下用餐，那简直太特别了。如果你们没去过那家山间酒店，强烈推荐你们去体验。酒店邀请了当地厨师和团队，在星空下打造了一场极致的用餐体验，非常特别且充满魔力。

　　金露蓉：罗莱夏朵真的太多好的餐厅了，我可能最近的一次难忘的经历是我在肯尼亚，那个环境太美了，你在一片星空下，虽然我们大厨没有米其林的评选，但是每个餐厅都有对当地美食有自己的理解，他可能不是法餐，他可能是当地的肯尼亚美食，但是美食的口味之外，你又能感受到那个环境给你非常强有力的力量感，你在这样子的氛围中，有很多的动物在你的身边，你又有星空，又有好朋友，那个环境是非常难忘的一次用餐体验。

　　陈绵泰：想到酒店餐饮可能很偶然，就是在四川宿仙谷，当时没有想到客房不多，但是厨师非常用心的餐厅。也是罗莱夏朵旗下的餐厅，一般上好的餐厅在市中心，在成都会有，但是越往郊区，我都很羡慕，因为我做了很多不少精品酒店的顾问。但是业主有时候会达成一致，他们希望有好餐厅的时候，他们也会投入。也就是说，明显看到那家餐厅的业主是投入不少，他相信它的存在，所以这个当时很打动我。

　　汪诗原（主持人）：我自己比较难忘的是现在所在的W酒店，每周的早午餐。大家知道虹口并不是非常时髦的，或者是时髦人士聚集的地方。但是每个礼拜只要站在W餐厅的门口，你就会看到城里最好看的那些人，包括那些老外全部会聚集到这一边。你想用的那个餐厅里面就有很本地的一些特色，当然也会有很国际化的，也有很健康的一些餐食，谢谢大家的聆听！

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